В книге излагаются научные основы технологии хлебопекарного производства Рассмотрены хлебопекарные свойства основного сырья; технологические процессы на отдельных стадиях производства и хранения хлеба; технолбчьгшогические потери и затраты, а также выход готовой продукции; дефекты и болезни хлеба; пути улучшения качества хлеба; ассортимент хлеба и хлебных изделий и вопросы их пищевой полноценности и качества По сравнению с предыдущим изданием книга в значительной степени обноввжнеплена: приведены современные теоретические представления о процессах хлебопечения, описаны новые виды сырья, перспективные способы приготовления теста, методы дальнейшего повышения качества и пищевой ценности хлеба, улучшения его вкуса и аромата Для студентов технологических вузов пищевой промышленности Автор Лев Ауэрман.